Santiago de Chile
jueves 29 de julio de 2010
Actualizado a las 20:36 hrs.
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Martes 24 de Febrero de 2009Aliños y vinagretas para disfrutar
Con mostaza, albahaca, queso roquefort o yogurt, estos aderezos son ideales para acompañar los productos y ensaladas que reinan en esta época veraniega.
Por Martita Serani. Fotografías: Carla Dannemann
Aliño clásico de mostaza y hierbas
(1 taza y media)
Siempre recomiendo añadir un poco de miel o azúcar rubia a los aliños para cortar lo ácido del limón o del vinagre. Ideal para cualquier ensalada de hojas verdes, se puede guardar refrigerado diez días sin que se altere su sabor.
1/4 taza de mostaza en grano (a la Antigua); 1 cucharadita de sal; pimienta recién molida a gusto; 1 cucharada de miel de abejas; 2 cucharadas de vinagre de vino tinto (no usar balsámico); 1 cucharada de chalotas o cebollines picados finos; 1 cucharada de perejil picado fino; 1/2 taza de aceite de maravilla; 1/2 taza de aceite de oliva.
1. Emulsionar todos los ingredientes en un bol con un batidor de mano, en el orden en que aparecen mencionados en la receta.
2. Chequear la sal y guardar hasta el momento de usar.
Vinagreta de vegetales
(1 taza y media)
Para aliñar una pechuga de pollo a la plancha, un trozo de pavo asado o un filete de salmón o reineta. Las verduras mencionadas son sólo una sugerencia y se pueden reemplazar libremente.
1/4 taza de vinagre de Jerez (en supermercados); 2 cucharadas de salsa de soya; sal y pimienta recién molida a gusto; 2 cucharadas de cebollín o chalotas picados finos; 1/2 taza de aceite de oliva; 2 cucharadas de zapallitos italianos picados en cubos finos (la parte verde y algo de lo blanco); 2 cucharadas de tomate pelado, sin semillas y en cubitos; 1 cucharada de ciboulette picado fino; 2 cucharadas de apio o hinojo picado fino.
1. En un bol mezclar los primeros cuatro ingredientes y después, con batidor de alambre, ir añadiendo de a poco el aceite de oliva hasta emulsionar completamente.
2. Chequear la sal y pimienta. Si la vinagreta le pareciera muy espesa, añadir dos cucharadas de agua caliente (eso vale para cualquier aliño de ensalada o vinagreta). Reservar.
3. En una olla pequeña hervir agua con sal y pasar los zapallitos y el apio por el agua hirviendo por 30 segundos. Estilar en un colador y reservar. Al momento de servir, añadir a la vinagreta previamente preparada el zapallito e hinojo o apio blanqueado, el tomate, y el ciboulette. Servir de inmediato.
Aliño oriental
(Para 10 a 12 personas)
El aceite de sésamo se vende en tiendas de productos orientales y en grandes supermercados. No le agregue más aceite de sésamo que el indicado: es muy fuerte pero fundamental. El vinagre de arroz se puede reemplazar por vinagre de manzana. Es ideal para una ensalada de hojas verdes con pollo frío asado, ruedas de manzana, cebollines y nueces o almendras tostadas.
1/4 taza de salsa de soya light; 1/4 taza de jugo de limón; 1 cucharadita de jengibre fresco rallado fino; 2 cucharadas de azúcar; 1 cucharada de vinagre de arroz; sal y pimienta a gusto; 2 cucharadas de aceite de sésamo; 1/2 taza de aceite de maravilla.
En un bol mezclar con batidor de alambre todos los ingredientes del aliño en el orden que indica la receta. Emulsionar bien y guardar refrigerado hasta el momento de usar.
Aliño de queso roquefort
1/2 taza de yogurt natural; 1/4 taza de queso cottage; 1/4 taza de mayonesa (ojalá de bajas calorías); 1/2 taza de queso roquefort (o azul); 2 cucharadas de aceite de oliva; 1 cucharadita de salsa inglesa; 2 a 3 cucharadas de leche; sal, pimienta y nuez moscada a gusto.
En la procesadora mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Si se quiere un aliño más líquido añadir leche. Servir o refrigerar por una semana.
Aliño cremoso italiano
1/2 taza de mayonesa; 1/2 taza de yogurt natural; 2 cucharaditas de vinagre blanco; 1 cucharadita de mostaza; 1/2 cucharadita de albahaca seca; 1/2 cucharadita de orégano seco; sal y pimienta a gusto; 2 cucharadas de leche para ajustar la consistencia.
Mezclar todos los ingredientes en un bol y añadir leche hasta ajustar la consistencia. Refrigerar hasta el momento de servir.
Aliño mil islas
1/2 taza de yogurt natural; 1/2 taza de mayonesa; 2 cucharaditas de ají líquido tipo tabasco; 2 cucharadas de aceitunas verdes rellenas con pimentón y picadas finas; 2 cucharadas de pimentón verde picado fino; 1 cucharadita de salsa inglesa; 1 huevo duro picado fino; sal y pimienta a gusto.
Unir todos los ingredientes en un bol y ajustar la sazón. Refrigerar hasta el momento de servir.
Tips para las ensaladas y sus aliños
1. Es importantísimo que las hojas de lechugas, espinacas, berros o rúcula estén muy frescas y crujientes. Descarte las hojas que ya están amarillas o marchitas. Si las hojas están frescas pero un poco mustias, déjelas hidratar en agua muy helada, incluso puede añadir unos cubos de hielo. ¡Reviven al instante!
2. Las hojas verdes deben aliñarse completamente secas; si no diluyen el aliño y se termina comiendo verduras desabridas y con un fondo de agua en el plato o fuente para servir. En todas partes venden canastos para centrifugar las hojas verdes después de lavadas.
3. Invierta en un buen aceite de oliva, en vinagres y, si puede darse el gusto y el tiempo, en sal de mar. Ésta debe molerse en un molinillo especial que se vende en tiendas especializadas: le aporta a las ensaladas un sabor y textura únicos.
4. No tenga susto de combinar: use en sus ensaladas lo que tenga a mano, todo es válido. Escoja el aliño que más le parezca y tendrá el éxito asegurado.
