REVISTA YA

Martes 4 de Agosto de 2009

A propósito de "Julie & Julia", película sobre la chef Julia Child, protagonizada por Meryl Streep:
Cine La insólita unión entre el y la comida

Julia Child fue la primera chef famosa de EE.UU.: a mediados del siglo pasado les enseñó a los norteamericanos que podían comer mucho más que papas fritas y carne enlatada.
Por Kim Severson, The New York Times Cuando la directora Nora Ephron ("Cuando Harry conoció a Sally", "Tienes un email") comenzó a filmar una escena crucial en su nueva película "Julie & Julia," rápidamente tuvo claro que el lenguado que tenía enfrente se convertiría en su propia batalla de Waterloo (cuando Napoleón Bonaparte y el ejército francés se enfrentan al mismo tiempo a las tropas inglesas, holandesas y alemanas, en 1815). Así de difícil era el desafío. ¿Por qué esta escena era tan importante para Ephron? El primer almuerzo que la ultra famosa cocinera norteamericana Julia Child ofreció en París cuando se instaló allí con su marido a mediados del siglo pasado, fue precisamente un lenguado en salsa de mantequilla. Y, según escribió en sus memorias, fue la comida más excitante de su vida.Para Nora Ephron -una eximia cocinera quien además escribió el guión, dirigió la película y probó cada una de las recetas que aparecen en ella- dicha escena no podía ser nada menos que perfecta. "Quería que para la audiencia ese pescado se viera tan apetitoso como me imagino se vio en el almuerzo de Julia", dice.Pero ojo, que esto no se logra así no más: detrás de cada uno de los platos y comidas de "Julie & Julia" existió un ejército de especialistas encargados de que cada uno de los bocados que los actores se llevaban a la boca fueran dignos de la más feroz de las envidias de parte de la audiencia.En el caso de "Julie & Julia" la principal "estilista" o "ambientadora" o "directora de arte" de los platos se llama Susan Spungen, quien durante 12 años fue editora de cocina de la famosa y polémica Martha Stewart. Y antes de eso había sido una reconocida banquetera. Susan Spungen sabía lo que era trabajar bajo presión. Y también supo que tendría que hacer un milagro cuando llegó al restaurante de Manhattan donde se filmaría la escena del lenguado. De partida, el chef que Nora Ephron había reclutado para cocinar estaba estresado porque también interpretaba al mozo que servía el plato en esa escena. Además, el restaurante no tenía una olla antiadherente -indispensable para que el pescado no se pegue- y sólo contaban con diez de estos filetes para trabajar, lo que no les permitía equivocarse demasiadas veces. Incluso si uno quedaba bien: ¿cómo iba a estar segura de que el lenguado chisporroteaba lo suficiente en la mantequilla como para que la cámara de Nora lo filmara en todo su esplendor? Eran miles los detalles que tenían que cuajar.Al final todo salió perfecto y la escena del lenguado se convirtió en el momento favorito para la directora de esta película que se estrena por estos días en Estados Unidos y que el 8 de octubre llega a las salas chilenas.Para esta directora de arte éste fue sólo uno de los tantos milagros que se dieron en una película donde lo que comen los actores es tan importante como los actores mismos. Aunque en Hollywood existe una larga tradición de platos "hechizos", como pavos crudos coloreados con aceite para autos; fruta de plástico y bolas de helado talladas y pintadas en madera, cada uno de los platos de "Julie & Julia" tenía que ser tan verdadero como delicioso. 

La realidad de la comida falsa

"Todo el mundo piensa que lo que se ve en pantalla es comida falsa, con un efecto de lacado", dice Colin Flynn, un chef y director de arte de Nueva York quien trabajó con Susan Spungen en la película. "En los años '70 y '80 era siempre de esa manera: la comida parecía plasticina. Pero hoy sólo trabajamos con comida de verdad".Para los directores de arte que trabajan con comida, muchos de los cuales comenzaron como cocineros, éste es un cambio muy bienvenido. También es bueno para la audiencia, la que se ha ido tornando cada día más sofisticada en cuanto a la comida y espera imágenes más realistas cuando un plato aparece en pantalla. "El desafío es siempre tratar de que la comida parezca deliciosa e hiperreal," dice John Lyons, presidente de producción de Focus Features. Por eso, cuando la escena se repite una y otra vez, un plato puede ser rejuvenecido con una pincelada de aceite por aquí y un poco de vapor falso por allá.John Lyons produjo el film "Pieces of April" (con Katie Holmes y Patricia Clarckson) acerca de la fiesta del Día de Acción de Gracias de una familia disfuncional. Él cuenta que el presupuesto apenas le alcanzó para comprar dos pavos. Pero en un filme con presupuesto para un director de arte especializado en platos "la comida se convierte en lo más importante de estas películas," dice. Y añade: "Se nota a través de la pantalla cuando el director es un apasionado de la comida y de los chefs en escena. Puede ser una experiencia realmente deliciosa".Otra fue la historia de "Julie & Julia": Colin Flynn tuvo que deshuesar más de 60 patos durante esta filmación. ¿Por qué tantos? La receta del "Pato en croûte" (pato cubierto por una costra de masa) se convirtió en la coronación de Julie Powell, la asistente administrativa de Nueva York quien en 2003 escribió un blog en que contaba la hazaña que estaba llevando a cabo: cocinar durante todo ese año las 524 recetas del primer volumen de "Mastering the Art of French Cooking", de Julia Child (ambas historias reales, la de Julie y Julia son las que se entremezclan e inspiraron la película). Además, dice Susan Spungen que una buena directora de arte de cocina siempre tiene suficiente cantidad de comida para reemplazar, aunque no sea nada de fácil calcular. De partida, casi nunca se sabe qué parte del plato se va a comer el actor hasta que la escena está siendo filmada o cuántas tomas va a querer el director. Por ejemplo, para una escena en que se celebra el cumpleaños de Julie Powell, Susan Spungen estuvo todo el fin de semana preparando un total de 25 tortas y queques, aunque al final sólo se usó una pequeña fracción de ellos. "Para la próxima vez -dice- sólo voy a comprar las capas y tenerlas congeladas".Johanna Weinstein, una "estilista" de cocina que vive en Toronto, Canadá, dice: "Es una cosa de nunca acabar porque tienes que tener grandes cantidades de comida para que no vaya a faltar en una escena y, al mismo tiempo, ir arreglando las cosas al vuelo". Por ejemplo, para "American Psycho", filmada en 2000, Weinstein tuvo que preparar varios platos vegetarianos para el actor Willem Dafoe quien, según le habían dicho, no comía carne. Pero en el último minuto el actor decidió que su personaje tenía que ser carnívoro. En deferencia a su método de actuación, Weinstein tuvo que mandar a buscar varios filetes y, de un momento a otro, arreglárselas para prepararlos en el set.Dos actrices del thriller "Pride and Glory", de 2008, eran veganas. Por eso Ruth DiPasquale, una de las productoras de la película, tuvo que llamar a un chef vegano para que ayudara a preparar una gran cena de Navidad, cuyo principal plato era una pata de jamón de la que todos los actores debían comer. El chef tuvo que inventar unas torrejas de jamón falsas hechas con poroto de soya que puso al lado del jamón verdadero para que estas dos actrices pudieran hacer su parte. "Todo depende del calibre del actor con el que estás lidiando", dice Valerie Aikman-Smith, autora de la ambientación de los platos en las cintas "Titanic," "Vanilla Sky" y "Oceans' Eleven". "A veces tienes la suerte de toparte con alguien como Diane Keaton que se come cualquier cosa que le pones por delante y no va a hacer ningún problema con eso".De todas maneras, todos estos "estilistas" de cocina coinciden en que un profesional se preocupa siempre de los actores, sean ellos demandantes o no. Susan Spungen hizo enormes bowls con merengues suizos para que Meryl Streep batiera en una escena en que Julia Child aparece haciendo el curso en Le Cordon Bleu. Pero el merengue no tenía sabor hasta que se dio cuenta de que la actriz estaba metiendo el dedo en el merengue para luego llevárselo a la boca. "Quise que estuviera rico para ella", dice.Chris Messina, quien interpreta al marido de Julie Powell, tiene un gran apetito y nunca se queja, incluso el día en que tuvo que masticar 36 veces una bruschetta con tomate. Pero Susan Spungen tuvo piedad con él. En otra escena en que durante una pelea echaba un montón de sal dentro de un bowl con carne para luego comérsela se preocupó de que se usara un substituto de la sal sin sabor.Hay otras maneras de hacer las cosas más fáciles para los actores. El perejil hay que usarlo con moderación porque casi siempre se queda pegado en los dientes. Las tostadas no pueden estar demasiado tostadas para que no suenen mucho cuando las mastican. Cuando un actor tiene que picotear un postre hipercalórico se coloca por encima, sin que se noten, pequeñas rodajas de manzana.Cuando Amy Adams, quien interpreta a Julie Powell en la película, bota el relleno de un pollo en el piso de su cocina lo que cae tuvo que ser remojado en una crema gruesa para que cayera apropiadamente. "Créanlo:  que el pollo cayera de una cierta manera en una escena muy emocional fue un enorme desafío", dice Don Lee, uno de los productores de la película, quien ha trabajado en varias de las películas de Ephron y comparte su amor por la comida."Todo el esfuerzo se pagó", dice Amy Adams. "La comida en la película es mucho más bonita de lo que yo nunca hice. Mirar las cosas dentro de una película te da otra mirada de las cosas. Todo es mucho más hermoso". ya

 Quien es Julia ChildJulia Child fue una de las cocineras más queridas por los norteamericanos (murió hace cinco años). Una mujer llena de alegría que tomó su primer curso de cocina a los 37 años, cuando se inscribió en la famosa escuela Le Cordon Bleu. Cuando su marido fue asignado por su empresa a trabajar en París, ella se enamoró de la comida francesa y publicó el primero de varios recetarios importantes desmitificando la dificultad del arte culinario de esa nación. Después de sus libros y ya de vuelta en Estados Unidos tuvo un programa de televisión, "The French Cook", que la cadena PBS transmitió durante más de 40 años. Todo un hito en la historia de la televisión y a través del cual enseñó a cocinar a miles de seguidores y seguidoras. Lo que se supo después de su muerte es que también fue espía: junto a otros destacados de su país formó parte de un grupo reclutado por la Oficina de Servicios Estratégicos, una versión temprana de la CIA, creada durante la Segunda Guerra Mundial por el presidente Franklin D. Roosevelt.En la película "Julie & Julia" no se ve esta arista. La cinta entrelaza la vida de Julia Child con otra historia real: la de Julie Powell, una joven administrativa neoyorquina que durante 2003 cocinó 524 recetas de Julia Child y se convirtió en una celebridad en su país gracias a su gracioso blog, en que contaba paso a paso sus aventuras culinarias de la mano de la famosa Child. Al comenzar la película, chefs y editores de revistas de comida recuerdan la enorme contribución de la Child real a la cocina en las casas de Estados Unidos: al mismo tiempo de que siempre entregó un enfoque académico, sus recetas siempre fueron accesibles, fruto de su animado sentido de la diversión.



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