ARTES Y LETRAS

Domingo 17 de Septiembre de 2006

REPOSTERÍA PATRIMONIAL. Recetas nacionales:
Secretos del Dulce Patria

La familia de Eusebio Lillo, el inventor del postre junto a su nana Juanita Basaure, mantiene hasta hoy el secreto del Dulce Patria, hecho a base de almendras y whisky.
Preocupados de rescatar esta área del patrimonio, nació "La Ollita Hervidora" por segundo año, y, junto con Inacap, congregó a los amantes de la gastronomía.

MAGALY ARENAS ZAPATA

Difícil celebrar sin comida. Imposible para ser honestos. Las comidas dejan recuerdos que se graban en la memoria personal a fuego. Pueden pasar años, décadas, pero el sabor o el olor quedará por siempre. Y junto a ellos quedan retumbando las historias, los cuentos, las confidencias que se hicieron en torno a un noble plato de comida.

Preocupados de recuperar modos de preparación, ingredientes y recetas, estilos de vida, saberes y haceres locales, es que se realizó una deliciosa mesa redonda. No fue en cualquier lugar, era el refectorio Recoleta Dominica, qué mejor sitio que un comedor para hablar de comidas y postres. Más todavía si se le añade una pizca de cocina religiosa, ya que en los claustros parece que la mano de las monjas, ayudadas por la mano de Dios, hacen maravillas.

Un ingrediente fundamental de la mesa redonda convocada para hablar de postres patrimoniales fueron los comensales: Juan Carlos Lillo, heredero del delicioso postre "Dulce patria"; el chef Carlo von Mühlenbrok; Alexis Aránguiz, hermano de Eduardo, autor del libro "Dulces Hábitos"; y Micaela Navarrete, directora del Archivo de Literatura Oral y Tradiciones Populares de la Biblioteca Nacional, y el alma de "La Ollita Hervidora"'. (ver Itinerario).

Dulce Patria

Ese nombre recibe un postre que si no ha tenido la oportunidad de probarlo se ha perdido algo buenísimo. Por ahora conozca su singular historia.

Este postre nació hace 116 años en la familia de Eusebio Lillo que además de ser autor de nuestra Himno Nacional fue muchas cosas más: empresario, viajero, amantes de las artes y de la buena mesa, político y ministro del interior de Balmaceda.

Cuenta su bisnieto, Juan Carlos Lillo, que de regreso de un viaje comentó en un almuerzo un delicioso postre que había comido. Éstos eran su debilidad y consideraba que los chilenos eran "sabrosos pero burdos", según cuenta su descendiente.

Unos días después, y ante su sorpresa, apareció una de las empleadas Juanita Basaure con un postre que había hecho de acuerdo a lo que ella oyó mientras servía la mesa. Aunque el resultado no estaba mal, no era lo que él había comido.

Tiempo después la familia se traslada por un año a Europa y llevan a Juanita, quien ingresa a una escuela gastronómica en París para perfeccionarse en repostería, mientras ellos se dedican a viajar. Concluido el curso, la joven se recibe con los máximos honores e inventa un postre que ella llamó "Dulce Patria", en honor al himno nacional. "Juanita era generosa con su sabiduría y les dio a conocer a sus compañeros cosas desconocidas de la comida de Chile, del fin del mundo, estamos hablando de 1890".

El "Dulce Patria" incorpora todo lo aprendido en la academia empleando como ingredientes: almendras cortadas a la juliana, huevos, azúcar, agua y whisky. ¡Y dos horas revolviendo la olla!

A pesar del éxito logrado en París, la joven prefiere volver a Chile y continúa al cuidado de la familia. La familia Lillo regresa dos semanas antes del estallido de la Revolución de 1891.

El gusto del secreto

El Presidente Balmaceda -cuenta Juan Carlos- para calmar a los embajadores ya atemorizados por lo que estaba ocurriendo en Valparaíso, los invita a una comida junto a sus ministros donde "Dulce Patria" tiene su estreno en sociedad.

Este debut no implica divulgar la receta, que se mantiene en secreto.

En 1910, muere Eusebio Lillo, en esa época Juanita era ama de llaves y estaba a cargo de criar a las nuevas generaciones. Por su edad ella en el año 1937 decide traspasar la receta a una de las nietas del poeta, Raquel Lillo.

Juanita y Raquel contaban el tiempo de cada etapa de preparación con Ave Marías y Salves. En el año 1975, la tía traspasa a la madre de Juan Carlos, la tercera en la línea de esta deliciosa sucesión, la receta. María Carrasco, su madre, hace un gran cambio: traspasa los rezos por números.

"Para mí fue un alivio -recuerda Lillo- porque eran realmente vergonzoso cuando mi madre y mi tía estaban en la cocina preparando el postre y llegaban mis compañeros a estudiar y las oían rezar y cocinar".

¿El siguiente heredero? Juan Carlos Lillo, quien le dio un nuevo giro. Registró la marca y la propiedad intelectual. Formó una microempresa familiar que produce esta fina crema con sabor a mazapán.

Otro de los pocos cambios que ha tenido este postre es que inicialmente Juanita lo hacía con coñac, pero debido a las dificultades de la Primera Guerra Mundial lo reemplazó por whisky. En la actualidad, Juan Carlos Lillo ( www.dulcepatria.cl) está experimentando con pisco para que este postre familiar sea aún más chileno.

Máxima concentración

Según explica Lillo es gracias al sistema de diversos puntos de cocción que logra que el postre tenga una duración tan prolongada de hasta de un año. Esto a diferencia de otros postres o cremas, como la creme brulé o el italiano sabayon, que siendo "primos" del Dulce Patria duran muy poco.

Lillo se levanta a preparar el postre a las 6 de la mañana porque necesita estar cien por ciento concentrado y no puede ser interrumpido por una llamada telefónica o un timbre. "Esto conlleva una disciplina importante, tengo que estar de ánimo, bien dispuesto y plenamente entregado a su factura porque a veces un par de segundos de distracción pueden ser fatales y el postre se corta", concluye Juan Carlos Lillo.

SECRETOS DE MONJAS

Edgardo Aránguiz, autor del libro todavía inédito "Dulces Hábitos: la dulcería de las monjas", no estuvo presente en la mesa redonda, porque falleció hace dos años, a los 27 años. El joven chef, egresado de Inacap, alcanzó a concluir su libro, pero no a verlo publicado. Por eso lo comentó su hermano Alexis, quien destacó que "no es un mero recetario, sino que rescata los orígenes y la historia de los platos preparados por las monjas en Santiago y en regiones". Lo impresionante -comenta Micaela Navarrete de la Biblioteca Nacional- es cómo Edgardo logró que las monjitas de claustro le entregaran recetas, libros y mucha información. Es probable que el libro sea editado próximamente por Inacap.

También participaron las monjas Carmelitas del claustro de San José de Maipo a través de una carta que enviaron. En la carta destacaron que trabajar en la cocina es una forma de oración. "Entre los pucheros anda el Señor", esta frase de Santa Teresa de Ávila es una guía para las Carmelitas, famosas por sus ricas mermeladas.

OPINARON SOBRE EL DULCE PATRIA:

RUPERTO DE NOLA, cronista gastronómico.

"Se trata de un postre bastante bueno, muy en la onda de muchas otras cremas que se usaban en Chile hacia fines del siglo XIX, y que, en el fondo, no es más que una "crema inglesa" o "custard" aromatizada con almendras. No hay nada en él que me desagrade, pero tampoco nada que lo haga excepcional o único en su género.

"Creo que el deseo de secreto es un interés comercial para proteger un producto que tiene diversas posibilidades (he probado por ahí hasta helados de Dulce Patria) y que quizá bastaba con proteger mediante una patente comercial. Ahora, el secreto no llega a hacer imposible confeccionar la receta, o al menos una sustancialmente igual: se trata, como decía, de una crema inglesa, que se hace espesando leche con yemas y azúcar al bañomaría, sin dejar que se corte, y añadiéndole almendras finamente molidas y, probablemente, un poco de extracto de almendras. Si hay otros ingredientes, seguramente no mejoran sustancialmente el resultado.

Por otra parte, se trata, mediante el secreto, de darle una cierta aura romántica, porque se lo vincula con toda una historia de viejas cocineras, de viejos tiempos...etc.

Creo que la idea de mantener en secreto una receta es muy necia y mezquina, a mi parecer: si alguien ha descubierto algo realmente bueno, lo lógico es comunicarlo a la mayor cantidad posible de gente para que lo disfrute, a menos que lo único que a uno lo mueve es hacer un buen negocio... cosa perfectamente legítima, por lo demás.

GUILLERMO RODRÍGUEZ, presidente de Les Toques Blanches y Chef Ejecutivo del Hotel Plaza San Francisco.

"Lo conozco, es un postre almendrado muy rico. Lo que quiero valorar es el trabajo del señor que lo realiza porque ha mantenido una receta que tiene historia, precisamente lo que falta en nuestro país.

Para nosotros como cocineros es muy importante recuperar la historia de nuestros platos porque nos da más identidad y ayuda a potenciar nuestros productos. El postre Dulce Patria y todo lo que implica en beneficio de nuestra identidad nacional me parece súper valorable y en esa línea hay que seguir trabajando para preservar nuestro patrimonio gastronómico".

CÉSAR ROSETTI, de la Dulcería Las Palmas.

"Me parece un postre muy bueno y muy tradicional que se enmarca dentro de la tradición dulcera chilena. Dulce Patria tiene características muy típicas de nuestra repostería con reminiscencias a la época colonial y republicana, como son el uso de almendras y el huevomol. El huevomol es algo típico chileno que, aunque viene de España, en Chile se rehízo porque sabrá usted que las materias primas son diferentes en cada lugar.

Lo conozco hace muchos años porque los Rosetti, llegados a Chile el siglo XIX, eran amigos de la familia Lillo. Y Juan Carlos me lo dio a probar cuando le efectuó un nuevo giro dándolo a conocer más públicamente y me pareció realmente muy bueno. Lillo está haciendo un verdadero aporte".

ENRIQUE RIVERA, vicepresidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos y ex editor de la revista Gourmand.

"Me parece una excelente creación culinaria, es un postre muy apetitoso que está respaldado por un muy buen cuento histórico, verídico, por cierto.

Ojalá resultara una difusión a mayor escala porque aparentemente no ha tenido mucha promoción en hoteles y restaurantes. Me imagino que influye en el hecho que no sea una receta de dominio público y que haya una marca registrada de por medio. Ha sido destacado por varios cronistas gastronómicos siempre con excelentes comentarios. Yo lo recomendaría porque es excelente y muy original".


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De gestor cultural el descendiente de don Eusebio está abocado de lleno a la producción del Dulce Patria.
De gestor cultural el descendiente de don Eusebio está abocado de lleno a la producción del Dulce Patria.
Foto:El Mercurio


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