WIKÉN

Viernes 12 de Diciembre de 2008

Cata de Pan de Pascua 2008

En esta quinta cata, el panel de degustación eligió el mejor pan de pascua de entre los mejores rankeados en los últimos años.
POR ROCÍO LINEROS

¿Cómo es un buen Pan de Pascua? Fácil. Un ejemplar de masa oscura, densa y húmeda; engalanada con frutos secos (nueces y almendras, ojalá tostadas), frutas secas (pasas, ojalá remojadas) y frutas confitadas (ojalá naturales) en buena cantidad y calidad; aderezada con especias dulces (canela, clavo de olor, nuez moscada, anís, jengibre, vainilla, miel) y licor (ron o coñac).

Es decir, un pan de gala, donde se reúne lo mejor de la despensa tradicional de raíz europea. Aromático y sabroso, especiado pero no hostigoso. Porque el olor a Pan de Pascua –aunque no guste a muchos– es el olor de la Navidad.

En esta ocasión, la muestra reunió a los cinco mejores lugares de las cuatro ediciones anteriores. Un total de 18 panes (había dos reiteraciones), 13 de los cuales estaban disponibles al momento de la cata (viernes 5 de diciembre). A los que se sumó un aporte voluntario de uno de los jurados y una muestra del sucesor de una pastelería ya desaparecida.

¿El balance? La fruta confitada coloreada –con excepción de los panes tipo panettone– está en franca retirada. Hay panes que la evitan por completo, otros que la minimizan y un gran grupo que, como novedad, ha optado por "disfrazarla", usándola en poca cantidad y de colores más bien naturales en la gama del amarillo al café escuro.

Y el uso y manejo de las especias y esencias ha sido el gran punto de inflexión. Hay panes simplemente desabridos. Otros parecen haber perdido el rumbo, yendo hacia el queque inglés y las galletas de miel y jengibre. Y otros que sencillamente abusan de las esencias de dudosa calidad, quedando hostigosos, hasta con reminiscencias a laboratorio. En resumen, falta de calidad y equilibrio.

¿Será que la crisis y los cambios en el gusto nacional están presionando a los pasteleros? Probablemente. Pero el precio y el origen siguen siendo factores poco relevantes a la hora de poner nota, y los best value siguen dominando los primeros lugares. El bolsillo lo agradece.

1º lugar Nota: 5,58 IDEAL

Bonito aspecto, castaño, dorado y compacto. Tiene de todo y bien repartido: pasas, fruta confitada, frutos secos. Rico aroma a naranja (aunque un poco artificial), con una nota tostada. Sobre todo, húmedo. El año pasado obtuvo el tercer lugar y esta vez se ubica en el top de tops. 900 gr, $2.490. Comprado en Supermercados Lider. Disponible ampliamente en supermercados y tiendas del país.

2º lugar Nota: 5,41 CORY

Más bien de tipo panettone. Con masa amarilla y mantequillosa, frutas confitadas de colores, almendras y pasas. Pero de gusto bastante natural y con un retrogusto a anís muy agradable. Obtuvo el primer lugar en la cata del 2005, y después de una pequeña caída el año pasado, vuelve a los primeros puestos. 1.000 gr, $4.800. Cory (Colón 5069, 2287901, entre otras direcciones).

3º lugar Nota: 5,25 JUMBO

Oscuro, opaco. Frutos secos y fruta confitada pequeña. Bastante húmedo, aunque aireado. Nariz poco expresiva, más bien con notas a crudo y otras "extrañas". Pero buena boca, con sabor muy intenso y completo. Demasiado dulce. Anteriormente se ha distinguido como un best value por los expertos, este año obtiene su mejor puesto.

1.000 gr, $2.690. Supermercados Jumbo.

5,12. FUCHS. Bonito, oscuro y homogéneo. Aroma y sabor distintos (más cerca del pan de miel y jengibre), pero gratos.

1.000 gr., $2.259. Supermercado Lider.

5,08. AGUA DE PIEDRA. Aroma fresco y sabroso. Con naranja y nueces. Pero seco.

1.125 grs., $1.990. Supermercado Lider.

4,77. DELI SUR. Con mucha fruta. La masa no estaba mal, pero las pasas eran totalmente amargas. 750 grs., $2.489. Supermercado Jumbo.

4,57. LIDER. Bien provisto. Con toque licoroso. Pero con resabio a medicina o laboratorio, y demasiado dulce. 700 grs., $1.190. Supermercado Lider.

4,55. PALAIS D'OR, ESCANDINAVO. Muy húmedo, quizás gracias a la chancaca. Pero con poco sabor y aroma. 1.000 gr., $3.140. Supermercados.

4,33. MD. Oscuro y brillante. Con almendras, nueces y pasas. Pero sabor algo crudo, graso. 700 gr. aprox., $6.400. Nueva Costanera 3664, Vitacura.

4,32. MANJARES. Masa oscura y densa, probablemente con cacao y otras especias. El problema: seco. 1.000 gr., $6.000. Del Inca 4709, Las Condes.

4,28. CASTAÑO, LA ENSENADA. Muchas pasas rubias y morenas, almendras y nueces. Pero destiñe en sabor. Buena opción por naturalidad. 900 gr., $2.890. Supermercado Jumbo.

4,05. LO SALDES. Glaseado con chocolate blanco y negro. Nueces, almendras, pasas y hasta dulce de membrillo. Aroma a naranja. Pero más parecido a un queque de frutas que al pan de pascua. 800 gr., $4.190. Vitacura 3379, entre otros.

CÓMO SE HIZO

Las muestras fueron adquiridas como público general, sin ningún aviso y de entre el stock disponible. La cata se efectuó a ciegas, calificando cada muestra con nota del 1 al 7 en los parámetros de apariencia, aroma, textura, sabor y relleno o "garnitura" (frutos secos, frutas secas y fruta confitada).

PANELParticiparon en el jurado los chefs Giancarlo Mazzarelli, del restaurante Puerto Fuy; Alan Kallens, del hotel NH Santiago; y Marco Farías Von Riehm, de Hortifrut; el cronista, catador y sommelier Pascual Ibáñez; y los periodistas del área gastronómica Rodrigo Martínez y Rocío Lineros.




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