Recetas de familia

POR SOLEDAD CAMPONOVO LL. 

Muchos de nuestros recuerdos están impregnados de los sabores y aromas de los platos que acostumbramos comer en nuestras casas. Pero en la experiencia culinaria no sólo bulle nuestra memoria íntima, también podemos rastrear allí el devenir de toda una sociedad, con sus migraciones, costumbres, crisis o bonanzas económicas.

"La historia de la cocina es un privilegiado indicador del acontecer histórico. En una receta se condensan aspectos tan claves como las materias primas de que se dispone en un determinado momento; el nivel social de la persona que la elabora; los aspectos médicos, la dietética, higiene y nutrición, implícitos en el consumo de alimentos; en fin, un área importante de la microhistoria e incluso de la macrohistoria", explica la historiadora del Arte y la Cultura Isabel Cruz.

La cocina chilena, síntesis de la tradición indígena, la herencia española y la influencia extranjera, es parte de nuestro patrimonio vivo y, a pesar de estar en constante cambio, se ha conservado en antiguos cuadernos o transmitido por vía oral de generación en generación. Aquí, repasamos parte de la historia nacional a través de las recetas de cinco familias, algunas de ellas extraídas de la recopilación de Memoria Chilena "Para chuparse los dedos".

Alcachofas con tocino

Se despojan de las hojas exteriores, y a medio cocer se sacan, escurren y se parten por medio; fríanse en manteca con tocino, sin dejarlo consumir mucho.

Receta del "Nuevo manual de cocina", publicado en Valparaíso el año 1882.

El chupe de atún de los Gazmuri

Esta receta, que ha estado en la familia Gazmuri desde siempre, "cumple con las tres B: es buena, bonita y barata. Si bien es sencilla, puedes servirla en una comida semiformal y quedar como rey", cuenta la historiadora Susana Gazmuri, quien aprendió de su padre, Renato, este delicioso plato que tiene como ingredientes principales atún, marraqueta, leche, cebolla, ají, papas, queso y perejil. En la foto, Renato Gazmuri junto a sus hijas Ana María, Soledad, Victoria, Susana y Eugenia y sus nietas Camila Tellez y Talia Zurita.

Conocimiento heredado

Alejandra Simunovic comenzó a cocinar cuando apenas tenía diez años. Dos eximias cocineras, sus abuelas María García y Magdalena Yurisic -croata llegada a Antofagasta a principios del siglo XX- le heredaron sus conocimientos. De Magdalena aprendió recetas como la ensalada de pulpo, la torta croata y, por supuesto, los tallarines. "A veces mi nona se levantaba a las cinco de la mañana a preparar la masa", recuerda Alejandra. Y de María, las tradicionales preparaciones chilenas: cola de mono, pastel de choclo y pan de pascua, entre otras. Todo este patrimonio gastronómico lo plasmó en el libro autoeditado "Mis recetas... El resultado de 40 años de cocinar para la familia y amigos".

Cinco generaciones cocinando con pasión

Simón Engel recuerda que cuando le preguntaban en el colegio qué había traído de almuerzo y él contestaba goulash , strogonoff o zvickova sus compañeros se reían por lo raro de los nombres. Estas comidas las preparaba su abuela Gertrude Bratter, conocida por todos como "Lelé", quien transmitió a su familia el amor por la cocina. Los Engel llevan al menos cinco generaciones cocinando con pasión y compartiendo en torno a la mesa sus penas y alegrías. Este vínculo se remonta a la pastelería que tenía la mamá de Gertrude en la frontera entre Checoslovaquía y Austria. Luego, cuando la familia se vino a Chile trajo consigo sus platos de origen centroeuropeo y judío, algunos de los cuales forman parte de la carta del restaurante "Santo Remedio" que Kabir Engel estableció hace 13 años en Providencia.

El recetario de la bisabuela Meche

Revisando un viejo baúl, las hermanas Gaete encontraron un pequeño cuaderno de hojas amarillas y perfecta caligrafía fechado en marzo de 1893 y titulado "Libro de Cocina". Para sorpresa de todas, era el recetario de su bisabuela talquina Mercedes de Vargas Clark. En su interior hallaron 226 recetas de platos como sopa de ostras, pollo en salsa de leche y lengua con callampas. Marcela Gaete recuerda que al leer el cuaderno se dio cuenta de que las formas de cocinar no han cambiado tanto, a pesar de que le llamó la atención, por ejemplo, que en esa época las conservas se hicieran en ollas de porcelana. Pero el descubrimiento no terminó ahí. Entre las páginas del recetario también encontraron tres hojas de árbol con románticas frases enviadas a Mercedes por su marido mientras luchaba en la Guerra del Pacífico. Desde ese momento, las hermanas Alejandra, María Isabel, María Loreto y Marcela se han dedicado a difundir las recetas de su bisabuela Meche a través de un libro y una comunidad de internet.

Una combinación ítalo-alemana

Marisa Matté afirma que la buena mano la lleva en los genes. El gusto por disfrutar en torno a la mesa, de la comida y la conversación es una herencia de su padre italiano y de su familia materna de origen alemán, que llegó al sur de Chile. Hace tres años Marisa decidió volcar todos sus conocimientos culinarios en el restaurante que instaló en Olmué, "Recetas de familia". Los fines de semana ella y su mamá, Silvia Otth, se adueñan de la cocina y preparan lasañas, pastas rellenas, ñoquis, polenta y kuchenes.








 


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